 |
上海2013年2月4日電 /美通社/ -- 近日，國(guó)內(nèi)較大手機(jī)優(yōu)惠券APP平臺(tái)丁丁優(yōu)惠發(fā)布了《2012年度餐飲商戶調(diào)查系列報(bào)告》，該報(bào)告發(fā)出后，短期內(nèi)迅速引起業(yè)界各大媒體和行業(yè)人士廣泛關(guān)注和高度熱議，中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀再次餐飲行業(yè)及有關(guān)政府部門(mén)普遍重視。如何有效引導(dǎo)餐飲業(yè)走向健康、有序、規(guī)范的發(fā)展之路，尤其是品牌餐飲企業(yè)如何迎接符合中國(guó)特色的、不斷變化的、基業(yè)長(zhǎng)青的品牌之戰(zhàn)，是擺在相關(guān)部門(mén)和餐飲業(yè)管理者及行業(yè)有關(guān)人士面前的一大課題。
回顧本次調(diào)查報(bào)告，有幾個(gè)驚人的數(shù)字之較值得關(guān)注：
高學(xué)歷之最：西餐廳高學(xué)歷高管高度集中 日韓“近親”文化降低進(jìn)入門(mén)檻
在中式餐廳、日韓、西餐廳、快餐、面包甜品等多形態(tài)小品類(lèi)分類(lèi)里，西餐廳的高學(xué)歷管理者高密度集中，41%高管學(xué)歷在本科以上，同比，主打日韓菜系的餐廳，高管本科以上學(xué)歷人員比例為38%，差3個(gè)點(diǎn)，這種微妙的差距值得探討：日韓菜系，從源頭來(lái)說(shuō)還是屬于東方菜系，而日韓也同為東方文化，這種“近親菜系”及背后的“近親文化”背景對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的門(mén)檻無(wú)疑也相對(duì)稍低；而同為海外菜系，西餐廳則像“遠(yuǎn)親”，不僅需要文化禮儀的素養(yǎng)支持，更要爐火純青的技術(shù)把握，這對(duì)高管人員的學(xué)歷和素養(yǎng)有著較高的要求。
相比異域餐廳和其他餐廳，中式餐廳本科以上高學(xué)歷高管僅占26.6%，數(shù)字之低令人咂舌，丁丁優(yōu)惠分析認(rèn)為和以下原因有關(guān)：
這是一個(gè)最能體現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展軌跡和現(xiàn)狀的行業(yè) -- 該類(lèi)高管經(jīng)歷過(guò)服務(wù)員、洗菜等多崗位歷練，為人機(jī)巧圓滑世故堅(jiān)韌，而且敢作敢為，成功成本較低，相比高學(xué)歷人員棄文從商，尤其過(guò)去是被視為三六九等的較為下等的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，高學(xué)歷人員更需要自我突破的決心。另一個(gè)角度，學(xué)歷上缺陷也局限了整個(gè)中式餐廳發(fā)展，新的營(yíng)銷(xiāo)和新的管理方法在中國(guó)大基數(shù)中式餐廳中得不到應(yīng)用和普及，尤其是二三線城市上體現(xiàn)的更為明顯，中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)，還需要更多高學(xué)歷人員引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，同時(shí)要求現(xiàn)有高管以開(kāi)放的心態(tài)，本著學(xué)習(xí)、引進(jìn)、善用人才的原則管理經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身，方能抵御不斷變化的消費(fèi)者需求和新進(jìn)企業(yè)及外資餐飲的競(jìng)爭(zhēng)壓力，在行業(yè)內(nèi)獲得一席之位。
日客流量之最：中式宴會(huì)式餐廳摘取魁首 火鍋宴就要吃的酣暢
日均客流量大于100人的餐廳不負(fù)眾望，由中式宴會(huì)式餐廳摘取魁首，40%的宴會(huì)式餐廳日客流量大于100人，原因好理解不探究；緊追其后的則是火鍋類(lèi)，原因倒是值得一提：在年底做餐飲商戶抽樣調(diào)查，火鍋本身就是冬季熱門(mén)，禮儀之邦的中國(guó)人不僅熱情好客，還喜歡一大桌人熱熱鬧鬧的圍著一個(gè)熱氣騰騰的大銅爐，手執(zhí)扎啤或者一杯二鍋頭，開(kāi)懷侃大山，杯酒釋恩仇在火鍋宴上也是常有的事情，所謂火鍋宴情結(jié)全民皆有。
從社交層面看，火鍋餐廳里社交類(lèi)聚餐的比例較高，達(dá)到32%；火鍋宴追求的是一種心情的放松和愉悅，高興了，郁悶了，不爽了，拉上三五損友，火鍋店里大汗淋漓一趟，心情豁然開(kāi)朗。那么對(duì)于火鍋經(jīng)營(yíng)主來(lái)說(shuō)，其裝修風(fēng)格和服務(wù)細(xì)節(jié)當(dāng)須以能讓消費(fèi)者感受到身心酣暢為原則。當(dāng)然受中國(guó)全民愛(ài)火鍋的情緒高漲影響，很多在中國(guó)工作的外國(guó)人也入鄉(xiāng)隨俗，愛(ài)上了中國(guó)火鍋，很多火鍋店里充斥著侃侃而談的異色皮膚的人群就是明證，那么適合老外品位的口味的餐廳，在未來(lái)也是一塊可以深度挖掘的空白市場(chǎng)。
主打白領(lǐng)生意之最：日韓料理領(lǐng)銜，西餐廳次之 --白領(lǐng)吃的就是個(gè)情調(diào)
白領(lǐng)一直是城市各類(lèi)商企主要受眾群，2012年度日韓料理占比較高的消費(fèi)群體由都市白領(lǐng)領(lǐng)銜，西餐廳都市白領(lǐng)占比較低。
都市白領(lǐng)的生活和生存壓力一直不減，老板、工作、CPI、房?jī)r(jià)、老人、孩子…..無(wú)窮盡的煩惱，但內(nèi)心深處卻仍然有著強(qiáng)烈的關(guān)于信仰、精神的自我解放的需求，對(duì)海外文化里某種深層的、關(guān)于人性和自我價(jià)值的尊重有著更為強(qiáng)烈的認(rèn)同和渴求，于是在外消費(fèi)更講究一個(gè)精神層面的愉悅，因此，很多裝修精美、情調(diào)小資、服務(wù)細(xì)致周到的餐廳受到都市白領(lǐng)追捧，日韓料理和西餐廳無(wú)疑這方面走在了中國(guó)大多數(shù)餐廳前面，不過(guò)越來(lái)越多的中國(guó)本土餐廳開(kāi)始大力引進(jìn)人性化的管理體系，比如近年來(lái)聲名鵲起的海底撈，舉國(guó)好評(píng)，尤其是都市白領(lǐng)廣為追捧，“哥喝的是個(gè)感覺(jué)，姐吃的是個(gè)心情”。這點(diǎn)上值得廣大餐飲商戶深度思考和借鑒。
影響盈利的因素之最：地理位置首當(dāng)其沖 菜品作為硬件因素屈尊第二
在關(guān)于影響該店盈利的諸多原因調(diào)查中，除中式餐廳之外的商戶都認(rèn)為地理位置最為重要，得票率超過(guò)42%，認(rèn)為菜品影響盈利的僅為34%，相差8個(gè)百分點(diǎn)。令人驚奇的卻是中式餐廳，全部3304戶中式餐廳，僅37.8%的商戶認(rèn)為其地理位置影響其盈利。
作為餐飲業(yè)硬件因素，中式餐廳“地理位置”和“菜品菜式”兩架馬車(chē)并駕齊驅(qū)，其重要性比例分別為37.4%和35.9%，相差不到2個(gè)百分點(diǎn)，這和中式餐廳的地理經(jīng)營(yíng)學(xué)有關(guān)，中式餐廳在選址時(shí)即以其店址為中心，將半徑3公里范圍內(nèi)的消費(fèi)群體劃為其主要消費(fèi)群，地理位置對(duì)其影響不甚重，一方面中式餐廳本身有著不可忽視的“親民一姐”地位，另一方面，中式餐廳堅(jiān)持“酒香不怕巷子深”，做的是周?chē)习傩盏纳?，吃的都是回頭客。這點(diǎn)上也說(shuō)明了為何超過(guò)半數(shù)的商戶選擇通過(guò)店面活動(dòng)來(lái)促銷(xiāo)。
推廣效果之最：店面促銷(xiāo)取之最，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)甚行卻后繼乏力
關(guān)于推廣效果的評(píng)判上，大部分行業(yè)都認(rèn)為店面促銷(xiāo)效果較好，比例均達(dá)到四成以上，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)次之，超過(guò)30%；基于上一個(gè)問(wèn)題的結(jié)論，大部分商戶做的都是周?chē)?，地理范圍決定了一半以上消費(fèi)群體的來(lái)源是周?chē)?至3公里范圍的人群，而且實(shí)際經(jīng)驗(yàn)中，店面營(yíng)銷(xiāo)確實(shí)取得了不菲戰(zhàn)績(jī)。
值得一說(shuō)的是網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)幾經(jīng)洗牌，寡頭態(tài)勢(shì)幾已形成，大多數(shù)商戶也接受網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)作為營(yíng)銷(xiāo)和短期內(nèi)吸納人氣的工具，除去之前網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)陰影影響，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)因明顯低廉誘人的消費(fèi)單價(jià)，誘發(fā)全民團(tuán)購(gòu)或稱(chēng)為全城團(tuán)購(gòu)熱潮，卻同時(shí)造成團(tuán)購(gòu)期，商戶門(mén)庭若市，服務(wù)和接納容量不能匹配，消費(fèi)體驗(yàn)不再愉悅，這個(gè)問(wèn)題直接體現(xiàn)在團(tuán)購(gòu)結(jié)束后，商戶或門(mén)可羅雀或空座率大為上漲，從根本上并沒(méi)有解決商戶的延續(xù)性營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題。
隨著團(tuán)購(gòu)問(wèn)題的臺(tái)面化和店面營(yíng)銷(xiāo)的局限性，和智能手機(jī)日益普及，手機(jī)優(yōu)惠券APP彌補(bǔ)了前二者缺陷：
一方面，手機(jī)優(yōu)惠券APP覆蓋了全國(guó)全城，其根據(jù)地圖圍欄技術(shù)，直接定位消費(fèi)者地理位置，提供“附近“消費(fèi)，覆蓋了店面營(yíng)銷(xiāo)存在的盲點(diǎn)區(qū)地理范圍人群（實(shí)際調(diào)查顯示，店面活動(dòng)較有效地理輻射范圍為店半徑周?chē)?公里范圍內(nèi)，1-3公里的地位范圍人群是主動(dòng)流失的），幫助商戶喚醒盲點(diǎn)區(qū)人群消費(fèi)欲望，同時(shí)刺激和鞏固盲點(diǎn)區(qū)及附近用戶對(duì)該商戶品牌記憶和認(rèn)知，隱性實(shí)現(xiàn)消費(fèi)額度和消費(fèi)頻度雙贏。
另一方面，手機(jī)優(yōu)惠券APP也解決了團(tuán)購(gòu)作為異形優(yōu)惠存在的問(wèn)題：網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)因?yàn)檫^(guò)低價(jià)格，商戶運(yùn)營(yíng)成本較高；另外，輸入和輸出不匹配，消費(fèi)體驗(yàn)不佳；再者，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)吸納的多是遠(yuǎn)程顧客，商戶日常消費(fèi)群體并未參與其中，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)某種程度上變成了一把雙刃劍，而手機(jī)優(yōu)惠券APP，提供的是常態(tài)優(yōu)惠券，商戶付出成本低，也能合理安排消費(fèi)者需求；同時(shí)，直接輸送的是“附近”用戶。
近年來(lái)，不斷涌現(xiàn)的手機(jī)優(yōu)惠券APP應(yīng)用也說(shuō)明了這個(gè)市場(chǎng)前景之大，商戶和消費(fèi)者對(duì)于手機(jī)APP應(yīng)用的認(rèn)知在逐漸開(kāi)啟，不過(guò)顯然消費(fèi)者使用APP的情況目前還不容樂(lè)觀，商戶對(duì)于手機(jī)APP的營(yíng)銷(xiāo)作用認(rèn)識(shí)也明顯不夠，手機(jī)優(yōu)惠券APP作為營(yíng)銷(xiāo)工具還需要進(jìn)行為期不短的教育和普及。
丁丁優(yōu)惠作為國(guó)內(nèi)較大手機(jī)優(yōu)惠券APP，責(zé)無(wú)旁貸地肩負(fù)著改變和影響消費(fèi)習(xí)慣的重任。丁丁優(yōu)惠認(rèn)為，幫助商戶提高營(yíng)銷(xiāo)效果和品牌推廣將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的艱苦的工作，即使微小的進(jìn)步也將產(chǎn)生巨大的影響。
