北京2023年10月26日 /美通社/ -- 生命經驗豐富的動物肉香更飽滿,餐桌上無窮變化的美味肉食,源自主廚對動物們的品種特質、生長年齡、食物以及運動特點的了如指掌。主廚們的使命是運用適當?shù)呐腼兪址ㄗ畲蟪潭燃ぐl(fā)出食物的獨有美味。但這是一個難題,適當意味著恰如其分,而美味沒有定義。
2023年10月25日,北京瑜舍酒店京雅堂宴會廳里,帶領團隊連續(xù)五年為餐廳摘得米其林一星的主廚李冬攜手愛爾蘭食品局,帶來了一堂獨特的創(chuàng)意大師課,主講課題為"愛爾蘭牛肉的美味密碼"。這堂大師課上,以清燉、鹽烤、生啫三種手法,主廚選取了三款愛爾蘭牛肉演示美味的緣起和發(fā)生。來自北京各大酒店、餐廳的總廚、創(chuàng)始人共計50人化身學員,共同探討愛爾蘭牛肉在中餐中的運用,觀摩大師現(xiàn)場烹飪。香氣繚繞中,品嘗美食,以五感直面美味的色、香、味、型四個緯度,課堂氣氛熱烈。
三道菜品解讀美味公式中的關鍵元素
李冬大廚拿到三款愛爾蘭牛肉,仔細觀察食材特質,設計了三道菜品,分別對應三種技法,契合不同的食材特性。
1. 食材:愛爾蘭牛腱
技法:清燉
李冬首先演示瑤柱清湯燉愛爾蘭牛腱:中餐烹飪牛腱肉多用燉、鹵手法,李冬將愛爾蘭牛腱子加入各式中餐香料,加水隔水清燉2小時;取出牛肉,先蒸2個小時,肉取出,晾涼切片;余下的牛肉湯繼續(xù)蒸制1小時,調味分盅,下入白蘿卜圈、蟲草花,繼續(xù)蒸30分鐘即可。這道菜采用粵菜燉湯的手法,結合清燉與白鹵手法,湯品風味極其濃郁,肉香十足;牛腱酥糯可口,是一道冬季滋補輕養(yǎng)的暖湯。
李冬介紹,愛爾蘭牛腱肉質精細,口感勁道,食之有飽滿的肉感,肉香濃郁,采用中式清燉手法更能保留牛肉自帶的奶香,兩者相得益彰。這道菜調味宜輕。
2. 食材:愛爾蘭肥牛
技法:啫
雙椒生啫肥牛卷是李冬大廚的獨創(chuàng)菜品:愛爾蘭肥牛片上撒鹽加底味,包裹筍絲微煎定型,放自制雙椒,入砂鍋加蓋啫3分鐘?;洸酥械膯ㄊ抢妹突鹪诙虝r間內把食材轉成美味,尤其講究火候與時間。啫的技法能快速逼出肉中脂肪,課堂上,香氣濃度瞬間飆升,鍋氣十足,辣味豐富,強烈激發(fā)食欲,非常適合餐廳做堂灼菜品。
李冬在課上介紹:這次的愛爾蘭肥牛取的是牛后胸部位,肉質較厚且花紋相對較好的部分,位于左右兩腿中間的去骨胸腹肉,油脂分層,常見雪花堆積,形狀規(guī)整,豐富優(yōu)質,細嫩肉質,極適合啫的技法烹制。
3. 食材:愛爾蘭牛小排
技法:低溫慢煮,鹽烤
李冬大師演示的第三道菜是泡菜檸檬鹽烤牛小排:將牛小排加入鹽、黑胡椒碎、黃油、迷迭香、橄欖油、姜、蒜調制的醬料中,以65度低溫20小時;再以錫紙包好,用240度烤制20分鐘,切片擺盤;小火炒熱的泡菜起解膩提味的效果。
牛小排是一頭牛身上雪花最好的部位,牛小排的品質優(yōu)劣,紋路是一項重要評判指標。愛爾蘭牛小排具有漂亮的大理石花紋,是上佳的牛排選擇,也是高端中西餐廳的首選。李冬選擇先低溫再烤制,低溫保持肉的嫩度,高溫烤制鎖住肉汁,外焦與里嫩形成口感差。
最后李冬主廚表示,烹飪是一門綜合學科,美味是豐富的口感與味道的集合,除此之外,還包含了對當?shù)匚幕曀椎睦斫?,但其根本是主廚對于食材特性的理解以及對烹飪技法的把控,每一種食材都有最適合它的烹飪技法,所有的技法都應基于食材的天然特性,廚師不是萬能,能做的只是最大程度激發(fā)食材的至真本味。
揭秘美味體驗的背后秘密
如果說廚師是食材的加工者,那么決定食材天然特性的則是食材的生產者。愛爾蘭食品局市場專員沈楓分享了愛爾蘭牛肉的天然養(yǎng)殖過程,他揭開了大師美味體驗背后的核心秘訣是高品質的愛爾蘭牛肉。
優(yōu)秀牛種,帶來美味天然基因
愛爾蘭牧農世代相傳,世襲制牧農積攢了豐富的育牛經驗,結合傳統(tǒng)養(yǎng)殖手法和最新農業(yè)技術,培育出歷史悠久的安格斯、海福特、夏洛萊、利木贊等眾多品種。均勻的肌間脂肪,漂亮的雪花紋理,這是愛爾蘭牛肉的美味基因。
自由生長環(huán)境,造就細嫩品質
綠樹成蔭、河流縱橫的愛爾蘭以優(yōu)質的自然環(huán)境而聞名,養(yǎng)殖牛群有得天獨厚的先天優(yōu)勢。牧牛在無壓力環(huán)境下生長,以營養(yǎng)價值極高的黑麥草和綠葉苜蓿為食,自由在山林草原間奔跑、散步,充實快樂的成長過程孕育出鮮嫩緊致的肉質和牛肉的天然奶香。
從農場到餐桌,安全可溯源
每一頭愛爾蘭牛都有一本專屬護照和兩個終生佩戴的電子耳標,詳細記錄了其健康狀況和位置轉移信息。細致入微的可溯源系統(tǒng),保障了愛爾蘭牛肉的安全無憂。愛爾蘭牛肉,從農場到餐桌,都受到歐盟最嚴苛的食品安全標準法監(jiān)管。
除此之外,愛爾蘭牛肉還有來自愛爾蘭國家級可持續(xù)發(fā)展項目"綠色本源"(Origin Green)和政府獨立認證的可持續(xù)牛羊肉質量保證計劃(SBLAS)的雙重保障。在堅守安全高品質的同時,充分貫徹可持續(xù)理念,幫助農場減少碳、廢水和其他污染物的排放,打造農場的多元化生態(tài)環(huán)境,實現(xiàn)農業(yè)生產的可持續(xù)發(fā)展。