"錦"記傳承 致敬經(jīng)典 守住怪味雞絲"經(jīng)典"味道

成都2022年9月16日 /美通社/ -- 近日，封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記，推出"錦"記傳承，致敬經(jīng)典 -- 川菜大師系列訪談節(jié)目，并對(duì)此進(jìn)行了報(bào)道（原文鏈接：https://www.thecover.cn/news/9711149）。原文內(nèi)容如下：

食在中國(guó)，味在四川。川菜最注重調(diào)味，這也是川菜的核心。

怪味，是傳統(tǒng)川菜涼菜十二種味型里最具代表性的復(fù)合味型之一，要了解川菜中的涼菜，最好就先從川菜中的怪味雞絲開始。為了探尋川菜味道的秘密，讓大家了解更多川菜背后的人文故事。

本期邀請(qǐng)到了中國(guó)川菜大師肖見明，來聊一聊川菜中的經(jīng)典涼菜 -- "怪味雞絲"。

怪味雞絲源于青神漢陽鎮(zhèn)

盡管每一道川菜背后的故事都有所不同，但其共同的特點(diǎn)都是對(duì)"味道"孜孜的追求。

李錦記作為百年民族醬料品牌，同樣也堅(jiān)持對(duì)"味道"的不懈追求，一直致力于中華優(yōu)秀飲食文化的挖掘與傳播，現(xiàn)擁有200多款產(chǎn)品，暢銷全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 

肖見明介紹，怪味雞絲，原名"棒棒雞"，最早源于四川樂山青神、夾江交界一帶的漢陽壩。那里岷江環(huán)繞，以一個(gè)"U"字形將漢陽壩摟在懷中。有江有水的地方，往往美食文化都很發(fā)達(dá)。四川樂山是中國(guó)美食的重要地標(biāo)，而樂山漢陽歷史十分古老，距今已有二千多年，但怪味雞具體何時(shí)出現(xiàn)已不可考。

"漢陽的河壩沙地多，當(dāng)?shù)鼐用裣卜N一種小花生，當(dāng)?shù)氐碾u喜歡撿這種花生吃，這就使得它們肌肉長(zhǎng)得特別緊實(shí)，肉質(zhì)鮮香，再加上樂山一帶的居民喜歡麻辣，兩者結(jié)合，就成了‘棒棒雞'，后又發(fā)展成怪味雞絲。"

1978年，當(dāng)肖見明第一次聽?zhēng)煾抵v"怪味雞絲"的由來，還不相信有吃花生長(zhǎng)大的雞。后來他幾次專程到漢陽考察詢問，才發(fā)現(xiàn)真的如此。

現(xiàn)場(chǎng)烹制怪味雞絲 還原經(jīng)典老味道

已從事餐飲行業(yè)47年的川菜大師肖見明，最早在成都榮樂園餐廳學(xué)廚，后調(diào)入北京四川飯店，多次為國(guó)內(nèi)外貴賓主理宴席。2004年首屆中國(guó)國(guó)際美食節(jié)上，他被推舉為"川菜掌門人"。

怪味雞絲是肖見明的"拿手菜"，以前他常為一些重量級(jí)貴賓烹制這道川菜經(jīng)典涼菜。肖見明說，怪味雞絲突出表現(xiàn)了川菜善于"調(diào)味"的特點(diǎn)，其咸甜麻辣酸香各味俱全，味不壓味，味道獨(dú)特，故名"怪味"，"不止怪味雞絲，像怪味肚片、怪味花生、怪味胡豆都這樣調(diào)味。"

怪味雞絲用的調(diào)料多，要做得味不壓味，調(diào)味先后很關(guān)鍵：先用李錦記薄鹽生抽調(diào)咸味，再分別調(diào)辣、麻、甜、酸、香，其中還要用到宜賓的特產(chǎn)糟蛋，各種味混在一起，突出了其"怪味"的特點(diǎn)。調(diào)好的料汁淋于雞絲之上，灑上蔥絲，怪味雞絲就成了。

"此菜酒飯均宜，味咸、鮮、微帶甜酸，又有麻辣，芝麻和糟蛋汁的芬芳美味，體現(xiàn)了川菜一味一格的特點(diǎn)，與別的味迥然不同，既可上高檔宴席，也受到廣大群眾的喜愛。"

"川菜需要?jiǎng)?chuàng)新才有生命力"

談到川菜的傳承與創(chuàng)新，肖見明表示，川菜只有不斷創(chuàng)新才會(huì)有生命力，"比如這‘怪味雞絲'，也是在傳承中不斷創(chuàng)新的成果。"

據(jù)肖見明回憶，早前，"怪味雞絲"一般不會(huì)切成絲，往往切塊或切片。后來因?yàn)槲兜篮?，上了高雅之堂，就要求更精?xì)，雞要去骨，雞肉切絲，"尤其是要招待外賓時(shí)，吃雞吐骨不雅觀。"另一方面，那時(shí)調(diào)味品也沒有現(xiàn)在這樣豐富，調(diào)味也有所差別。"隨著時(shí)代的改變，食材在變，消費(fèi)者口味也在變，我們就需根據(jù)這些變化，去作適當(dāng)調(diào)整。"

肖見明認(rèn)為，在變化中，我們要守住"根"，只要"根"不變，我們的川菜就能更好地傳承 -- 這個(gè)"根"，就是對(duì)"本真"味道的追求，對(duì)品質(zhì)的追求。"任何時(shí)代都在不斷發(fā)展，原材料調(diào)味品的選用也要變，只要保持了怪味雞絲的咸甜酸辣麻香，這是它的根，只要根沒變，我們就要傳承它，做任何菜都要傳承。"

這種對(duì)品質(zhì)的追求，對(duì)"根"與"味道"的追求，正如李錦記，一直堅(jiān)持"100-1=0"的品質(zhì)管理理念，秉承品質(zhì)百分百堅(jiān)持，為人們提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高質(zhì)量中式醬料 -- 守住"根"，才能保證味道的"正宗"與"經(jīng)典"。