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希爾頓旗下各酒店匠心推出小暑節(jié)氣菜以饗賓客

風(fēng)味希時 小暑食記
2020-07-06 15:03 8438
進(jìn)入小暑,也就意味著一年中最熱的三伏天來了。希爾頓旗下各酒店的中餐名廚匠心獨(dú)具,精選小暑應(yīng)季食材,打造出一道道精選小暑節(jié)氣菜以饗賓客。

上海2020年7月6日 /美通社/ -- 進(jìn)入小暑,也就意味著一年中最熱的三伏天來了。陽光猛烈,高溫多雨,躁動的空氣中,開始充斥著滾滾熱浪。自古以來,國人的節(jié)氣記憶往往就與飲食文化緊密相連。古代民間小暑會“食新”,把剛剛收獲的新米烹煮成各種美食,與鄰居鄉(xiāng)親共慶豐收。到了近現(xiàn)代,食材的選擇愈加豐富,各地也就因地制宜,在這炎熱之始的時節(jié)里用各種消夏降暑、平心靜氣的美味犒賞付出的辛勞。希爾頓旗下各酒店的中餐名廚匠心獨(dú)具,精選小暑應(yīng)季食材,打造出一道道精選小暑節(jié)氣菜以饗賓客。

希爾頓旗下各酒店匠心推出小暑節(jié)氣菜以饗賓客
希爾頓旗下各酒店匠心推出小暑節(jié)氣菜以饗賓客

蒜子燒鱔魚

鱔魚,又稱“黃鱔”,一年四季均產(chǎn),但以小暑前后最為肥美,故而民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法,蒜子燒鱔魚更是川菜中一道家常風(fēng)味濃郁的獨(dú)特菜品。成都希爾頓酒店中餐行政總廚蔣大廚匠心獨(dú)具,讓這道伏天時令川菜代表得以完美呈現(xiàn)。

蔣大廚選用四川資陽的鱔魚,其肉質(zhì)鮮嫩Q彈,更加鮮美,并在調(diào)料中用到了川菜中的兩樣精髓 -- 豆瓣醬和泡椒,豆瓣醬選用的四川本地著名的郫縣豆瓣醬、加入中壩醬油與泡椒不斷翻炒,使其充分出味,頓時香氣彌漫四周。再將蒜子炸至金黃,與處理好的鱔魚一起燒,這些調(diào)料可很好的去除鱔魚中的土腥味。待鱔魚燒至八成熟后,加入青筍條、青紅二荊條,使菜品提一點(diǎn)鮮椒口感。地道的川味食材,嫻熟的川廚烹制,這道蒜子燒鱔魚不愧為暑期佳品。

中餐廳行政總廚蔣學(xué)輝先生身為高級中式烹調(diào)師、高級公共營養(yǎng)師,且具有專業(yè)的食品營養(yǎng)知識及配菜經(jīng)驗(yàn)。蔣大廚尊重和了解傳統(tǒng)飲食文化,勇于創(chuàng)新和嘗試,將新鮮健康的食材融于四川地道口味,為川菜文化增添新元素,令傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧共存。使食物在色、香、味的搭配上更具文化傳承的意義,更加突出“家”的味道,能讓食客們感受到賓至如歸的溫暖,帶來不一樣的感官體驗(yàn)。

蘭陵?鱔

無獨(dú)有偶,講究不時不食的淮揚(yáng)菜也推崇夏補(bǔ),鱔為首。自古江南人喜食鱔魚,也就是俗說的長魚,其中最著名的,便是僅用長魚,便做出的一百零八道菜的長魚宴。蘭陵?鱔,便出自其中。

蘭陵,為常州的古稱,鱔魚,是常州地方水產(chǎn),蘭陵?鱔,是將地名和原材料結(jié)合在一起的一道地方菜。古時文人們經(jīng)常相聚一起,對酒當(dāng)歌,菜肴開鍋,詩賦丹青。齊梁時,將晉陵改蘭陵郡后,有一次文人墨客相聚,把酒言歡并以鱔魚為題制作菜肴,有位周姓文人燒出了“香甜酸脆”的一道鱔魚菜,既有咸鮮味,還有酸甜味、香脆感,大家品嘗后都覺得不錯,最后周學(xué)士起名為“蘭陵鱔”。這道菜一直流傳到今天,最終成為了常州的名菜之一。

常州新城希爾頓行政總廚張復(fù)金傳承經(jīng)典,此次小暑節(jié)氣特推出蘭陵?鱔,精選肚黃背黑的黃鱔,去骨改花刀后,入鍋油炸使鱔魚肉變的酥松,這樣在?的時候才能更好的吸收湯汁?!?”,是中餐中頗為特別的烹飪技法,利用鱔魚本身的水分長時間的小火燉燜,使原汁慢慢收干,等鱔魚肉吸飽了濃郁的湯汁,鱔魚才能更有味道?!?”,也是一種慢工,只有足夠的耐心,才能成就一道色澤紅亮、鮮甜香酥的蘭陵?鱔。

響油鱔糊

風(fēng)景如畫的蘇州也是美食之都,吳人在盛夏同樣喜食鱔菜。蘇幫菜認(rèn)為夏日食鱔可強(qiáng)筋骨、補(bǔ)氣血,而鱔肉味美、香氣濃郁,實(shí)為溫補(bǔ)佳肴。蘇州希爾頓酒店中餐廳行政主廚李大廚秉承應(yīng)季而食的理念,融合創(chuàng)新廚藝,將傳統(tǒng)的“響油鱔糊”呈現(xiàn)新貌。

李大廚精選食材,認(rèn)為鱔魚或粗或細(xì),相差分毫都會影響其中滋味,因此特別選用如毛筆桿粗細(xì)的本地黃鱔為原料。把精細(xì)鱔絲佐以豬油爆香,加入秘制香料燜燒一會兒,此時鮮味已在空氣中彌漫,上桌時澆上一勺滾燙熱油,滋啦響聲如夏夜雨后悶雷,又見盤中沸騰,香氣瞬間撲鼻。入口時鱔魚柔滑爽口,濃郁醬汁配合鱔魚的香氣,在舌尖縈繞不絕。

蘇州希爾頓酒店御璽中餐廳行政主廚李健聰先生拜師于香港名廚關(guān)志忠?guī)煾调庀?,出任過多家國際酒店及著名餐廳掌廚之位,從業(yè)二十余年,秉承應(yīng)季而食的理念,精選當(dāng)?shù)厥巢拇蛟煨迈r菜品,回歸初心,用融合創(chuàng)新的廚藝呈現(xiàn)本源本味。

雷公筍燜咸鴨

小暑節(jié)氣的海南又是另一道風(fēng)景,這里入夏盛產(chǎn)一種在當(dāng)?shù)乇环Q之為雷公筍的美味,這種海南特有的草本植物,生長于海南山區(qū)溪溝旁,田坎上,山灣里,嶺腳下,喜蔭濕,風(fēng)雨雷電交加天氣長得更好,故海南人稱之為“雷公筍”。雨后的筍踏著輕盈的腳步而來,清新、水靈、明媚。

而咸鴨主要是在海水區(qū)域放養(yǎng),以演豐鎮(zhèn)獨(dú)特的樹林灘涂地上的貝殼,小魚蝦,玉米,稻谷為主食。將凈膛的咸鴨斬件,蔥姜蒜起鍋爆香,下入鴨肉、南乳、柱侯醬一起煸炒出香味,小火燜制入味,最后放入雷公筍。雷公筍味道鮮嫩,爽脆更是得自天成。

??谙栴D中餐總廚杜韋輝先生烹制雷公筍燜咸鴨,在雨后微風(fēng)時,菜肴香味彌漫,乘涼時再品上一鍋色香味俱全的雷公筍燜咸鴨,雷公筍與咸鴨入味火燜,山與海的搭配,呈現(xiàn)海南獨(dú)特黎苗風(fēng)情。

杜韋輝大廚是注冊中國烹飪名師、中國瓊菜大師,他曾榮獲第八屆聯(lián)合利華策劃杯中餐熱菜金獎及海南省職業(yè)技能大賽中餐熱菜特金獎,同時還是2019希爾頓中華廚王爭霸賽南區(qū)榜眼。杜大廚倡導(dǎo)綠色飲食的風(fēng)尚,匯集傳承與創(chuàng)新,賦予美食新活力,呈現(xiàn)摩登菜肴。

七月蒸合鮮

時至七月,炎炎夏日初露頭角,此時素有人間天堂之稱的杭州也感受到了這份熱情。杭州康萊德里安團(tuán)隊(duì)不落窠臼,在沿襲傳統(tǒng)底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新,帶來這份獨(dú)有的七月蒸合鮮,用清蒸手法烹飪清熱解暑的當(dāng)季新鮮食材,讓每一位食客都能感受到這份小暑時節(jié)的清爽感覺。

美味制作手法

一、本地紫茄清洗干凈,冬瓜和絲瓜刨皮,清洗干凈,再將洗好的食材進(jìn)行改刀備用

二、大瑤柱加適量的蔥姜水,蒸制30分鐘,取出撕成絲備用,大蝦干取其肉備用

三、老母雞改刀成塊狀,焯水取出,裝入湯鍋,加入生姜蔥,水1000克,加入適量的鹽,雞粉,糖,密封蒸制5小時,取其湯即清雞湯備用

四、處理好的茄子、冬瓜、絲瓜依次碼入深口器皿中,再依次碼入大瑤柱、5J火腿和大蝦干,加入事先備好適量的清雞湯。入上汽的蒸柜蒸制15分鐘,取出器皿用白毛巾拭干表面水汽進(jìn)行出品。

杭州康萊德酒店中餐行政總廚薛雙超先生有著十余年豐富的餐飲經(jīng)歷,他大膽地融合大江南北菜肴的特色與口味,結(jié)合自己的理念,精細(xì)嚴(yán)格的食材挑選,用與眾不同的烹飪技法,簡約而不簡單的出品贏得同行一致的認(rèn)可與稱贊。薛大廚曾代表中國參加2019年在杭州舉辦的亞洲美食節(jié),去年他還榮獲了“新時代中國浙菜廚藝名師”榮譽(yù)稱號。

“小暑才交雨漸晴,雷雨初歇暑氣開”,小暑的到來也意味著一年過半,暑氣漸濃。希爾頓旗下酒店中餐廳已備好度暑佳肴,只等各位來品嘗,用一道小暑菜迎接這一年中最陽光燦爛的日子。

消息來源:希爾頓
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