廣州2018年8月28日電 /美通社/ -- 由法國(guó)著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)再度聯(lián)合中餐名廚來(lái)到了廣州，與文華東方酒店江 - 由輝餐廳的主廚黃景輝先生攜手一同突破傳統(tǒng)，通過(guò)各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來(lái)賓呈現(xiàn)了一場(chǎng)匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺(jué)的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利期望通過(guò)對(duì)大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
作為此次馬爹利特邀的粵廚代表，黃景輝一直以傳承正宗嶺南味道、重啟粵式“新經(jīng)典”口味為己任。2012年，他成為廣州文華東方酒店中餐廳顧問(wèn)、并擔(dān)任“江-由輝師傅主理餐廳”的行政總廚；這也是文華東方酒店集團(tuán)全球首例，以中餐廚師的名字命名酒店中餐廳。2016年，黃景輝的麗豐餐廳在印度尼西亞雅加達(dá)文華東方酒店正式開(kāi)業(yè)，更開(kāi)啟了當(dāng)代中餐走出國(guó)門(mén)的篇章。在前不久揭曉的廣州米其林指南中，黃景輝主理的“江-由輝師傅主理餐廳”被加冕為米其林一星，這也是他不斷超越自己的又一事業(yè)里程牌。
在粵菜的傳承和創(chuàng)新上，黃景輝始終堅(jiān)守“創(chuàng)新但不能忘本，傳承而不守舊”的原則，以“融合”之道創(chuàng)制新粵菜。他在菜品創(chuàng)新的同時(shí)兼顧食材的真元本味，結(jié)合中國(guó)養(yǎng)生概念進(jìn)行烹任，力求平衡多變，滋味醇正。在菜品研發(fā)方面，黃景輝不遺余力，對(duì)味的追求淋漓盡致，為了餐廳的一道招牌鰣魚(yú)，他曾吃遍了江浙一帶的鰣魚(yú)，最終找到了烹飪鰣魚(yú)的較佳方式。對(duì)于菜品的這份精益求精也體現(xiàn)在為馬爹利此次定制的晚宴菜單中，其中一道陳年佳釀芙蓉蒸黑松露龍蝦球利用馬爹利 XO 來(lái)調(diào)味，輝師傅從品飲馬爹利中得到的香氣汲取靈感，并通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)調(diào)味，佐以其它香料和烹調(diào)手法去除干邑加熱后的微苦后調(diào)，最后成就這道醇香四溢、甘美順滑的美饌。
在學(xué)廚生涯中，黃景輝始終堅(jiān)持自己的人生理念：“對(duì)我而言，追逐夢(mèng)想較大的樂(lè)趣不是到達(dá)，而是征服下一座高峰超越下一個(gè)目標(biāo)的過(guò)程。”除了利用自己的閑暇時(shí)間去各地采風(fēng)，他更希望突破廚房的局限，以菜品設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)者的角度全方位要求自己。從菜品創(chuàng)意、擺盤(pán)設(shè)計(jì)、后廚管理和成本控制，他一直以前瞻性的眼光，要求自己成為西方大廚那樣的全場(chǎng)明星；而摘得首顆米其林星星只是起步，他樂(lè)于挑戰(zhàn)的個(gè)性，又立下另一目標(biāo)，創(chuàng)獻(xiàn)出有自己個(gè)性烙印的“粵菜新經(jīng)典”，將中餐帶入更國(guó)際化的舞臺(tái)。
為了契合“識(shí)廚解味”第二季活動(dòng)的主題，黃景輝創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來(lái)賓們帶來(lái)充滿(mǎn)靈氣的粵式珍饈體驗(yàn)。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時(shí)光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時(shí)空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動(dòng)。
元貝、蜜豆和 XO 醬、乳豬都是廣東菜中常用的食材，但如何掌控味覺(jué)的平衡、甚至利用更多新食材的組合帶出不同的體驗(yàn)卻是每一位廚師的巧思所在。在前菜三味中，黃景輝把帶子改選用來(lái)自獐子島的鮮活大元貝，香煎后配以 XO 醬，這款菜式配上口感層次豐富、悠長(zhǎng)辛香的馬爹利，才能得其真味，干邑既可以降低油膩感，也可豐富元貝的鮮甜口感，使其相得益彰，在舌尖釋放出無(wú)限回味。乳豬在廣東人的餐桌上別有含義，許多重要場(chǎng)合都有此道大菜的出現(xiàn)，預(yù)示著吉利收獲等諸多好意頭。通常乳豬吃其脆皮，經(jīng)過(guò)烤制后酥香異常；加以魚(yú)子醬特有的咸鮮，更能解膩，并提升味覺(jué)的維度。
傳承，來(lái)自于記憶。人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)通常與某種情愫和回憶密不可分。要想打動(dòng)顧客，在菜品合格的基礎(chǔ)上，還要有情感注入才能溫暖人心。很多人會(huì)因?yàn)橐坏啦说氖煜び洃浂簧钌畲騽?dòng)。如何讓一道平實(shí)的“媽媽的菜”登堂入室？除了還原媽媽細(xì)致專(zhuān)注的火候之外，還需樸實(shí)如一的外型 -- 迷你煲仔來(lái)呈現(xiàn)這道色澤紅亮、香氣撲鼻的菜肴。膠質(zhì)豐富的豬手，加以帶皮蒜頭、粵北的野山香菇、干辣椒、干魷魚(yú)，第一道生曬醬油，和冰糖慢火細(xì)燉，直至收汁；咸香、豐腴而富于彈性的口感特別過(guò)癮。而配菜的野生香菇除了給豬手帶去更有靈性的味道之外，也飽吸湯汁的甜香。食客們?cè)谄穱L的同時(shí)也能體會(huì)和聯(lián)想到黃景輝年少時(shí)心中那份簡(jiǎn)單美好的滋味。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為黃景輝個(gè)人特色和料理個(gè)性的開(kāi)場(chǎng)白。對(duì)食物美學(xué)的追求，從來(lái)不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，無(wú)論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友家人相聚時(shí)的分享時(shí)刻。
甜美可口的阿拉斯加蟹，被譽(yù)為蟹中之王，有著清甜細(xì)嫩的口感。在餐廳的招牌菜單 -- 紅燒阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅中，阿拉斯加蟹在輝師傅的演繹下，呈現(xiàn)更為接近中國(guó)飲食習(xí)慣的口感，也充分體現(xiàn)了輝師傅活用國(guó)際食材的功力。輝師傅以廣東菜的冬瓜盅為靈感，在干貝等食材熬制的湯汁中加入去皮去籽的番茄，另加一點(diǎn)若隱若現(xiàn)的辣椒。傳統(tǒng)冬瓜盅通常選用瑤柱、火腿提鮮，是廣東地區(qū)消暑的明湯，但加入新鮮阿拉斯加蟹肉能帶來(lái)更為清鮮的口感。經(jīng)過(guò)細(xì)火煨制的這道湯品帶有微酸微辣、但鮮甜主導(dǎo)的味道，調(diào)制出了更富有層次感的口味打開(kāi)味蕾，為賓客們創(chuàng)造出了不同一般的味覺(jué)體驗(yàn)。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，黃景輝在旅行中的見(jiàn)聞亦或生活中的靈感都成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆 -- 極態(tài)佳肴美饌盡現(xiàn)，一盤(pán)菜講述一段生活。
陳年佳釀芙蓉蒸黑松露龍蝦球的靈感來(lái)源于馬爹利。通常這道菜利用陳年花雕來(lái)提升香氣，但輝師傅從品飲馬爹利的過(guò)程中得到靈感，將干邑注入這道菜肴，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)調(diào)味，加以其他佐料去除在烹調(diào)過(guò)程中干邑特別的微苦后調(diào)，最后形成最優(yōu)口感；同時(shí)也用黑松露這一珍貴天然食材將這道記憶中鮮美的菜肴做了升級(jí)。龍蝦球富于彈性，與芙蓉蛋結(jié)合后不僅能保持原汁原味，更增添細(xì)滑口感，形成質(zhì)感的對(duì)比 -- 蒸蛋的細(xì)滑與龍蝦彈牙相互映照，更吸收與延續(xù)了海鮮的鮮味。
百香果官燕布甸和嶺南黑天鵝酥是輝師傅海納百川之后的感悟之作。在接觸粵菜時(shí)，他就被灌輸味道至上；但在與各國(guó)廚師甚至探尋美食的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)西式、日式的廚師往往在擺盤(pán)上也十分注重，特別在甜品的造型上，西式甜品師更有著“甜蜜的建筑師”的光環(huán)。于是他決心在保留中餐滋味、火候的同時(shí)，要充分提升其美學(xué)價(jià)值，并將異域的香味帶入菜肴和點(diǎn)心中，給人更為國(guó)際化和新鮮的體驗(yàn)。官燕入甜品是粵菜中對(duì)于食養(yǎng)的特征，與西式甜品的布丁相結(jié)合，不僅更利于造型，也能突出甜香和細(xì)滑的口感。而百香果特有的清新香氣增加了更為提神和開(kāi)胃的效果。天鵝酥作為粵菜的傳統(tǒng)點(diǎn)心也以造型優(yōu)美著稱(chēng)，大廚在原有基礎(chǔ)上更以可食用炭粉入饌，黑色的天鵝造型更顯的醒目誘人。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道，帶領(lǐng)食客入味生活，感受美食的真諦。
沖浪御品鮮松茸雞湯浸上素這道菜品是大廚的匠心之作，在食材的甄選上可謂用心之至：產(chǎn)自云南高原海撥3200-3500米的當(dāng)季松茸、加上其它時(shí)令的上素相配，淋上精心熬制數(shù)個(gè)小時(shí)的火腿雞湯，清香鮮美的滋味充分還原了松茸本身的香氣，也詮釋了“綠色養(yǎng)生、新鮮健康”的烹飪理念。
輝師傅在創(chuàng)作過(guò)程中，通過(guò)各地采風(fēng)、甄選優(yōu)質(zhì)食材作為沉淀，重新獲取靈感和新點(diǎn)子。在烹飪方式上，大廚去繁就簡(jiǎn)，即用最為簡(jiǎn)單的烹煮方式把最為優(yōu)質(zhì)和新鮮的食材做到極致，讓整道菜品別有滋味，同時(shí)也順應(yīng)了當(dāng)今簡(jiǎn)約的烹飪潮流。以茶壺來(lái)作為清高湯的容器，為每一位賓客細(xì)細(xì)斟上，更帶有一些特別的儀式感。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同重溫粵式經(jīng)典“食光”。
品鑒菜單：
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄：
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以?xún)?yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
