上海2017年11月22日電 /美通社/ -- 11月11日，馬爹利“2017大董秋季品鑒會(huì)”又在這菊黃蟹肥的時(shí)節(jié)應(yīng)約而來(lái)。今年秋日宴的主題是“落花時(shí)節(jié)又逢君”。其中的“君”字有三重含義。一是“鮮蟹”，二是“美酒”，三是“知音”，組合起來(lái)便是一幅美食與干邑在餐桌上交織出的饕餮長(zhǎng)卷。
落花時(shí)節(jié)又逢君（一） “逢”曰“鮮蟹”
秋日食蟹是中國(guó)古已有之的飲食傳統(tǒng)，不少文人詠秋的句子里都少不了“鮮蟹”出鏡。陸游就在《初秋書(shū)懷》里寫(xiě)過(guò)“思?xì)w更向文書(shū)嬾，此手惟堪把蟹螯”的句子。因此，大董把今年秋日宴的主角定為“蟹”可謂極妥。
然而，作為一歲一逢的尤物，怎樣把蟹做的情理之中又意料之外，讓“又逢”充滿驚喜，卻是考校主廚功力的一大難題。
為了炮制出一桌讓人難忘的蟹宴，大董特地去陽(yáng)澄湖采風(fēng)。在吃了當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)用18般武藝炮制的各種蟹菜后，他回來(lái)靈感爆棚，新菜單上的每一道都濃墨重彩，極富感官?zèng)_擊。
菜單中率先登場(chǎng)的是涼菜葵花雞和蟹糊布丁。前者皮下有凍，肉嫩而清香，后者口味咸鮮清爽。熱菜包括禿黃油燉花膠佐意大利香脂醋、黑松露芙蓉雞片、賽螃蟹和震澤繡花錦，每一道都用料珍稀、至鮮至美。尤其一味“賽螃蟹”，是主廚以魚(yú)肉、蛋黃、加蔥姜等調(diào)味，運(yùn)用烹飪技法催生味覺(jué)轉(zhuǎn)化而炮制出的“偽裝蟹菜”。吃口軟嫩爽滑，不是螃蟹勝似螃蟹。
主食有三道，分別是野鴨八寶飯、小雛鴨佐黑魚(yú)子和黑魚(yú)子拌米飯。不管是富含油脂鮮脆無(wú)匹的鴨皮還是如白紙一張的米飯，在黑魚(yú)子醬的點(diǎn)綴下都顯得熠熠生輝。最后以興安嶺樹(shù)莓冰激凌配石榴啫喱收尾。
從冷菜、湯，到熱菜、主食，再到最終的甜品，整個(gè)菜單虛實(shí)并進(jìn)，疏密有致。用了蟹件的菜色做得蟹蹤全無(wú)，全場(chǎng)最像蟹的菜里卻恰恰沒(méi)有蟹。更有酸甜開(kāi)胃的小品菜穿插于豐腴的蟹味之中，一頓吃下來(lái)讓人大呼過(guò)癮。
落花時(shí)節(jié)又逢君（二） “逢”曰“美酒”
有蟹怎能無(wú)酒？連林黛玉這樣?jì)傻蔚闻憾颊f(shuō)“多肉更憐卿八足，助情誰(shuí)勸我千觴”。所以這第二個(gè)“又逢”的對(duì)象，定然是搭配蟹菜的美酒。
大董為整個(gè)秋日菜單搭配了來(lái)自法國(guó)干邑區(qū)寶德區(qū)(Borderies)馬爹利藍(lán)帶。作為整個(gè)干邑最為獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)，寶德區(qū)葡萄種植面積最小、但質(zhì)量較佳，因而珍稀于世。馬爹利藍(lán)帶于最優(yōu)產(chǎn)區(qū)中，選出上乘的葡萄原液，在夏朗德蒸餾器中經(jīng)過(guò)雙重蒸餾法蒸餾，從而精粹成“生命之水”。它儲(chǔ)存至紋理細(xì)致的橡木桶中，直到時(shí)機(jī)成熟。用寶德區(qū)生命之水陳釀?wù){(diào)配的藍(lán)帶有著更加柔順，醇美的特質(zhì)，仿佛為餐飲美食而生，也更加適合中國(guó)人的口味。
大董表示：“此次的秋季菜單口味濃重，配馬爹利藍(lán)帶可謂天作之合?！?/p>
以幾味熱菜為例：馬爹利藍(lán)帶干邑酒液中濃郁的花果香氣和因長(zhǎng)久窖藏而帶來(lái)的細(xì)致余韻，同蟹膏、花膠等厚重豐腴的海洋鮮味相輔相成；木系香氣則與白松露芙蓉雞片異常平衡。
甜品和干邑的搭配也值得稱(chēng)道，興安嶺樹(shù)莓冰激凌的果味融入酒體，更彰顯其豐富果香，可謂珠聯(lián)璧合。
落花時(shí)節(jié)又逢君（三） “逢”曰“知音”
秋風(fēng)萬(wàn)里，日暮云高。在這個(gè)深秋的夜晚，美食與干邑互為知音，它們聯(lián)袂為餐桌上的老饕們獻(xiàn)上了一曲令人難忘的和諧樂(lè)章；主廚與食客亦互為知音，他們以餐酒為媒，共同趕赴了一場(chǎng)跌宕起伏又精彩絕倫的味蕾之旅。
而作為馬爹利的品牌摯友，大董與馬爹利藍(lán)帶干邑絕對(duì)也稱(chēng)得上知音。
連續(xù)多年以該酒款為靈感打造時(shí)令菜單的大董，不但深入理解了這一稀世陳釀的馥郁內(nèi)涵，更每每以豐饒食材賦予其新的搭配。他們共同引領(lǐng)品味卓絕的生活品鑒家們共享味蕾之歡，欣賞世間美好。
品鑒記錄
馬爹利藍(lán)帶
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
馬爹利“2017大董秋季品鑒會(huì)”菜單
涼菜
葵花雞
蟹糊布丁
湯
50年花雕酒惹西施舌
熱菜
禿黃油燉花膠佐意大利香脂醋／佐粉紅仔姜花
白松露芙蓉雞片／佐糖炒栗子
賽螃蟹／佐京糕梨絲
震澤繡花錦
主食
鴨八寶飯
雛鴨佐黑魚(yú)子
黑魚(yú)子拌米飯
甜品
大興安嶺樹(shù)莓冰激凌配石榴啫喱
